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Tengo una amiga que dice que las panaderías son fábricas de felicidad. Me encanta esta idea porque la verdad es que un rico pan nos regocija el alma (y el estómago) y que exista algo llamado “Club del Pan” es la coronación de este concepto.

Club del Pan nace del deseo de Gonzalo Zubiri de crear un producto “artesanal, sin conservantes ni químicos, con levaduras naturales y llevados a la puerta de su casa”. Gonzalo, a quien entrevisté y gentilmente respondió a mis preguntas, es panadero de oficio. Aprendió practicando, con las manos literalmente en la masa, detrás de cocinas de restaurantes reconocidos y junto a chefs de renombre. 

Oriundo de Santa Lucía, a los 23 años decidió dejar un amor, abandonar su vocación de carpintero e irse a probar suerte a Buenos Aires. Allí lo estaba esperando su amigo Ignacio Mattos que estaba a cargo de Patagonia Sur, el restaurant de Francis Mallman: “fui sin saber lo que era una cocina, un aceite de oliva ni una rama de romero”. Trabajó en varios restaurantes de Uruguay, Argentina y Estados Unidos -en Brooklyn específicamente-  y en varios eventos con chefs de la talla de Narda Lepes, Fernando Trocca y Juliana López May. La lista de restaurantes por los cuales pasó es extensa: Los Negros en José Ignacio, Hotel y Restaurant Garzón en Pueblo Garzón y 1884 en Mendoza -los tres de Francis Mallman-; Lucifer en Pueblo Garzón y Jacinto en Montevideo de Lucía Soria; Standard, Buenos Aires; Olivetto, Neuquén; entre otros.

La idea de Club del Pan surge de su amigo Santiago Garat (chef y propietario de algunos restaurantes en Buenos Aires), pero Gonzalo es quien lleva adelante el proyecto ahora.

Actualmente, los productos que elabora son pan de campo, pan integral con semillas, frutos secos y pasas de uvas, focaccias, tortugas, pan de pita, pan batta, prepizzas y croissant. Pueden encontrar estos manjares en Jacinto (Sarandí y Alzáibar) o los pueden recibir en sus casas haciendo sus pedidos por facebook o por celular (094739055). Los pedidos se toman con 24 horas de anticipación y a la mañana se entregan a domicilio, “de esta manera el cliente se asegura de obtener un pan recién horneado”.

No dejen de ser parte de este club y de recibir un poco de “felicidad” en sus casas.

Club del Pan - baguettes Club del Pan - croissant Club del Pan - pan de campo relleno Club del Pan - pan de campo

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Este verano me propuse aprender a hacer asados. Toda la vida viví en casa con parrillero y tuve estufa a leña, pero más que prender el fuego para calentar el hogar, nunca lo había hecho para cocinar a la parrilla. Creo que siempre nos descansamos en que alguien hará el asado y además, por más que me gusta la carne, no soy fanática de los asados en sí mismos. Me encanta la reunión y el ambiente, pero la comida que generalmente se hace no es lo que más me gusta.

Por esta razón, decidí aprender yo misma e innovar un poco la clásica parrilla. Tuve al mejor maestro (mi cuñado) y además me llevé de viaje el libro “Siete fuegos” de Francis Mallmann. Más allá de los recientes episodios en torno a este chef argentino (ya sea el del festival gastronómico de Montreal o los problemas impositivos en Pueblo Garzón) y las eternas críticas que recibe, yo creo que es muy bueno en lo que hace, sus recetas son deliciosas y 100% factibles -que es muy importante-. La mayoría de las recetas de este libro se pueden hacer en horno común o sea que no es excluyente que tengan parrilla para tenerlo.

Después de la clase teórico-práctica acerca de cómo prender el fuego, qué madera usar (piña o ramitas, primero, después astilla para que prenda el fuego y leña de monte para que haga brasa) y cómo hacer “nudos” con el papel de diario colaboraban con un buen resultado, me vi encendiendo una verdadera fogata. Me encantó. Creo que desperté un costado piromaníaco…

En fin, hice tres asados donde la verdad es que fui más cabeza pensante y organizadora que ejecutora. Primero, ¡qué calor se pasa al lado de la parrilla! Y segundo, siempre los hombres querían tomar la posta del asado…  Como tanta experiencia no tengo y arruinar un asado es gravísimo, me aproveché un poco de esto. Siempre prendía el fuego y organizaba, pero terminaba dirigiendo la orquesta más que nada.

En el primer asado hicimos un pollo al limón con chimichurri siguiendo la receta del libro de Mallmann y zapallo al rescoldo (a las brasas, que según explica el chef argentino, deben cubrir en toda su superficie a la verdura entera).

El segundo asado fue clásico, clásico -era el del 31-, pero hice un pan de campo con aceite de oliva (va la receta al final), una salsa criolla para picar mientras salían los chorizos y la molleja, una ensalada de zucchinis, limón, albahaca, menta y parmesano (todas recetas de Siete Fuegos) y una ensalada de tomate, pepino, queso danbo y aceitunas.

Salsa criolla

 

Ensalada de tomate, pepino, danbo y aceitunas

El tercer asado fue en el que dos mentes femeninas dominaron y solo ocuparon un rincón de la parrilla con unas picanhas -deliciosas, por cierto- y el resto con verduras y una plancha que usamos para hacer la entrada o picada que constaba de pan “a la chapa”, tomates asados con aceto, cebollas salteadas y ajo asado. La primera impresión a los ojos masculinos fue que el asado era pura verdura y que faltaban las papas chips (?!), pero la verdad es que les encantó todo a todos.

Cebollas a la plancha

Parrilla

PAN DE CAMPO (del libro “Siete Fuegos” de Francis Mallmann)

15 g levadura fresca

1 T agua tibia

500 g harina

1 cda sal gruesa

1 cda azúcar

1/2 T aceite de oliva

Disolver la levadura en media taza de agua tibia.

Poner la harina, la sal y el azúcar en un bol, añadir la levadura disuelta, el aceite de oliva y la media taza restante de agua tibia y mezclar hasta que se unan.

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Agregar hasta una taza más de harina, según sea necesario, para formar una masa que no sea pegajosa. Pasarse a la mesada enharinada y amasar durante 10 a 12 minutos, hasta que la consistencia sea lisa y elástica. Transferir a un bol enharinado, cubrirla con un lienzo húmedo y dejar en un lugar cálido para que leve durante aproximadamente una hora, hasta que duplique su volumen.

Enharinar una superficie de trabajo. Aplastar la masa con el puño. Extenderla para formar un rectángulo de aproximadamente 20 cm de ancho por 38 cm de largo y 2 cm de espesor. Humedecer la superficie ligeramente con un poco de agua y arrollarla a lo largo para formar un cilindro, emparejando los lados con las palmas de las manos. Colocar en una placa enharinada, cubrir con un lienzo húmedo y dejar levar nuevamente alrededor de una hora, hasta que casi se haya duplicado.

Hacer 4 o 5 cortes en diagonal de 1 cm de profundidad, en la parte superior de la masa. Humedecer con agua y espolvorear con un poquito de harina.

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Llevar a horno de barro o común precalentado a 180º por 45 minutos hasta que la corteza esté crocante y el pan suene hueco al golpearlo en la base. Dejar enfriar sobre una rejilla.

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Con motivo del casamiento de una gran amiga, mis amigas y yo decidimos escaparnos al campo. Más específicamente a San José. Al darme cuenta que el Food Revolution Day (Día de la Revolución de la comida organizado por el chef  inglés Jamie Oliver) coincidía con nuestra estadía,  me comuniqué con mi querida amiga Maripi -otra amante de la gastronomía- y organizamos un almuerzo especial para celebrar esta revolución. La consigna para este día era que la comida fuera 100% fresca y casera y que nuestras comensales se fueran a casa con la idea de que pueden cocinar todo casero y rico.

Así, finalizado el fin de semana, varias escribieron para contarnos que se habían aventurado con el pan, la tarta o alguna otra de las preparaciones. Por ende: ¡misión cumplida!

El menú fue el siguiente:

ENTRADA: 
Picada de pan de campo, queso colonia y salamín (¡éste no era muy sano que digamos!).
Chips de remolacha
Humus y tapenade de aceitunas negras.
PLATO FUERTE: 
Lomo al trapo 
Bifes anchos 
Papas y boniatos 
(Todo hecho a la parrilla, claro, porque es la especialidad de Maripi)
Ensalada de espinaca, peras al horno, nueces y queso azul.
POSTRE:
Tarta de manzanas
 

PAN DE CAMPO

500 g harina

100 g grasa vacuna

25 g levadura fresca

15 g sal fina

270 ml agua tibia

Formar una corona con la harina. En el centro poner la grasa y la levadura, y en el borde de la corona, la sal. Lentamente, agregar el agua en el centro y mezclar de adentro hacia afuera. La cantidad de agua varía. Ustedes verán si les pide un poco más. Tiene que quedar una masa suave y húmeda. Que no les quede un mazacote.

Una vez que terminan de amasar, coloquen el bollo en un bowl y déjenlo reposar hasta que duplique su volumen en un lugar cálido fuera de corrientes de aire.

Luego desgasificar y dar forma a gusto (puede ser la que aparece en la foto o cortes en paralelo o cualquiera que se les ocurra). Llevar a horno a 200ºC y dejar que tome color. Está listo cuando al golpear la base, suena hueco.

CHIPS DE REMOLACHA

Rociar una asadera con aceite de oliva y disponer la remolacha cortada en láminas bien finitas. Llevar a fuego directo o brasas hasta que queden crocantes.

HUMUS

TAPENADE DE ACEITUNAS

Mixear aceitunas negras con un poco de oliva.

LOMO AL TRAPO

Humedecer el trapo o tela a utilizar.

Estirarlo sobre la mesada y disponer sal gruesa (mucha, un paquete) sobre el trapo.

Colocar el lomo sobre la sal y enrrollarlo.

Atar los extremos y llevar sobre las brasas (arriba de la parrilla se ven los bifes anchos).

Luego de retirarlo de las brasas, quitar con cuidado el trapo y quitar la sal.

ENSALADA DE ESPINACA, PERAS, ROQUEFORT Y NUECES

Cortar las peras en gajos y llevar en una asadera al horno con unos trocitos de manteca.

Sobre las hojas de espinaca, colocar las peras, las nueces y desgranar el queso.

TARTA DE MANZANAS

Masa:

200 g harina

100 g azúcar impalpable

100 g manteca

1 huevo

Relleno:

1 kg manzanas verdes

Jugo de dos limones

azúcar rubio

Mezclar todos los ingredientes de la masa, formar un bollo suave y liso y llevar a la heladera por 30 minutos.

Cortar las manzanas en rodajas, rociarlas con el jugo de limón y con cuatro cucharadas panzonas de azúcar rubio. Llevar a heladera por 30 minutos también.

Luego forrar la tortera con la masa, disponer las manzanas encima y llevar a horno precalentado a 180ºC por 40 minutos.

Al momento de servir espolvorear con azúcar impalpable y canela, si les gusta.