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Este verano me propuse aprender a hacer asados. Toda la vida viví en casa con parrillero y tuve estufa a leña, pero más que prender el fuego para calentar el hogar, nunca lo había hecho para cocinar a la parrilla. Creo que siempre nos descansamos en que alguien hará el asado y además, por más que me gusta la carne, no soy fanática de los asados en sí mismos. Me encanta la reunión y el ambiente, pero la comida que generalmente se hace no es lo que más me gusta.

Por esta razón, decidí aprender yo misma e innovar un poco la clásica parrilla. Tuve al mejor maestro (mi cuñado) y además me llevé de viaje el libro “Siete fuegos” de Francis Mallmann. Más allá de los recientes episodios en torno a este chef argentino (ya sea el del festival gastronómico de Montreal o los problemas impositivos en Pueblo Garzón) y las eternas críticas que recibe, yo creo que es muy bueno en lo que hace, sus recetas son deliciosas y 100% factibles -que es muy importante-. La mayoría de las recetas de este libro se pueden hacer en horno común o sea que no es excluyente que tengan parrilla para tenerlo.

Después de la clase teórico-práctica acerca de cómo prender el fuego, qué madera usar (piña o ramitas, primero, después astilla para que prenda el fuego y leña de monte para que haga brasa) y cómo hacer “nudos” con el papel de diario colaboraban con un buen resultado, me vi encendiendo una verdadera fogata. Me encantó. Creo que desperté un costado piromaníaco…

En fin, hice tres asados donde la verdad es que fui más cabeza pensante y organizadora que ejecutora. Primero, ¡qué calor se pasa al lado de la parrilla! Y segundo, siempre los hombres querían tomar la posta del asado…  Como tanta experiencia no tengo y arruinar un asado es gravísimo, me aproveché un poco de esto. Siempre prendía el fuego y organizaba, pero terminaba dirigiendo la orquesta más que nada.

En el primer asado hicimos un pollo al limón con chimichurri siguiendo la receta del libro de Mallmann y zapallo al rescoldo (a las brasas, que según explica el chef argentino, deben cubrir en toda su superficie a la verdura entera).

El segundo asado fue clásico, clásico -era el del 31-, pero hice un pan de campo con aceite de oliva (va la receta al final), una salsa criolla para picar mientras salían los chorizos y la molleja, una ensalada de zucchinis, limón, albahaca, menta y parmesano (todas recetas de Siete Fuegos) y una ensalada de tomate, pepino, queso danbo y aceitunas.

Salsa criolla

 

Ensalada de tomate, pepino, danbo y aceitunas

El tercer asado fue en el que dos mentes femeninas dominaron y solo ocuparon un rincón de la parrilla con unas picanhas -deliciosas, por cierto- y el resto con verduras y una plancha que usamos para hacer la entrada o picada que constaba de pan “a la chapa”, tomates asados con aceto, cebollas salteadas y ajo asado. La primera impresión a los ojos masculinos fue que el asado era pura verdura y que faltaban las papas chips (?!), pero la verdad es que les encantó todo a todos.

Cebollas a la plancha

Parrilla

PAN DE CAMPO (del libro “Siete Fuegos” de Francis Mallmann)

15 g levadura fresca

1 T agua tibia

500 g harina

1 cda sal gruesa

1 cda azúcar

1/2 T aceite de oliva

Disolver la levadura en media taza de agua tibia.

Poner la harina, la sal y el azúcar en un bol, añadir la levadura disuelta, el aceite de oliva y la media taza restante de agua tibia y mezclar hasta que se unan.

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Agregar hasta una taza más de harina, según sea necesario, para formar una masa que no sea pegajosa. Pasarse a la mesada enharinada y amasar durante 10 a 12 minutos, hasta que la consistencia sea lisa y elástica. Transferir a un bol enharinado, cubrirla con un lienzo húmedo y dejar en un lugar cálido para que leve durante aproximadamente una hora, hasta que duplique su volumen.

Enharinar una superficie de trabajo. Aplastar la masa con el puño. Extenderla para formar un rectángulo de aproximadamente 20 cm de ancho por 38 cm de largo y 2 cm de espesor. Humedecer la superficie ligeramente con un poco de agua y arrollarla a lo largo para formar un cilindro, emparejando los lados con las palmas de las manos. Colocar en una placa enharinada, cubrir con un lienzo húmedo y dejar levar nuevamente alrededor de una hora, hasta que casi se haya duplicado.

Hacer 4 o 5 cortes en diagonal de 1 cm de profundidad, en la parte superior de la masa. Humedecer con agua y espolvorear con un poquito de harina.

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Llevar a horno de barro o común precalentado a 180º por 45 minutos hasta que la corteza esté crocante y el pan suene hueco al golpearlo en la base. Dejar enfriar sobre una rejilla.

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Hace un par de días estuve conversando con una amiga que me contaba que sus ensaladas no salen del tomate y la lechuga, y pensé que es una lástima porque las ensaladas son divertidísimas de hacer y nunca nos vamos a aburrir de comerlas porque existen miles de posibilidades.

Entonces se me ocurrió escribir este post, a modo de ayuda para aquellas personas que recién incursionan en el mundo de la cocina o de las ensaladas puntualmente.

Las ensaladas que comemos deberían responder a la estación del año en que estamos. Un buen ejemplo, para mi, es la ensalada de fruta. Estamos todos acostumbrados a que sea de manzana, banana y naranja, y que la frutilla, el kiwi y durazno, aparezcan en algunas versiones más osadas.

¿Por qué en una época como ésta, no hacer una ensalada de cerezas, ciruelas y duraznos? ¿O una de ananá, mango y kiwi? ¿Frutillas, frambuesas y peras? ¿Sandía, melón y uvas? Hay que aprovechar!

Existe una infinidad de combinaciones de frutas para armar ensaladas y me parece que lo mejor es ir probando y aprovechando según la estación, que es cuando más frescas están y más nutrientes tienen.

En el libro “Jamie’s Food Revolution”, Jamie Oliver plantea su filosofía de cómo hacer una gran ensalada.

Propone que, al ir de compras, lo hagamos sin ataduras, pensando en las verduras de estación y pensando en combinar algo suave, algo crocante, hierbas, verdura, queso y un agregado, que pueden ser semillas o nueces tostadas, croutons, etc, que no sólo agregan sabor, sino también textura y en el caso de las semillas y nueces, calcio, proteínas y vitaminas, de acuerdo a cuál se utilice.

Bajo el concepto de “pick and mix” (elige y mezcla), Jamie nos invita a hacer una ensalada deliciosa escogiendo de cada categoría mencionada, una opción.

A estas categorías, les haría una variante. En lugar de “quesos”, elegiría la categoría “cremosos” donde ubicaría las proteínas, porque podemos usar huevo, quesos, tofu o legumbres y por qué no carnes: atún, salmón, pollo, entre otros.

Entonces, resumiendo, podemos darle un giro a la clásica ensalada de tomate y lechuga de varias maneras:

– LO SUAVE: lechuga mantecosa.

– LO CROCANTE: lechuga romana o crespa.

– HIERBAS: tal vez albahaca o perejil (frescos, claro).

– VERDURA: tomate, puede ser el clásico tipo “americano”, perita o cherry.

– CREMOSO: cubos de queso danbo o colonia.

– AGREGADOS: maní tostado, castañas de cajú, semillas de sésamo… etc, etc.

No quiero ser reiterativa, pero las opciones son infinitas. Podría escribir miles de posts acerca de las ensaladas, pero prefiero darles las herramientas para incursionar en casa y luego, ejemplos concretos de ensaladas que pruebo y hago.

En el caso de las hierbas, es cuestión de probar cuáles nos gustan más y con qué nos gusta comerlas (albahaca, perejil, menta, cilantro, eneldo, romero, tomillo, orégano, etc, etc, etc).

Además, podemos incorporar arroz, pasta, quinoa o cous cous y experimentar con “agregados” como aceitunas, pasas de uva, orejones o tomates secos.

También podemos incorporar frutas frescas y combinarlas con vegetales, o hacer ensaladas tibias, pero piano, piano. Empecemos “tuneando” la clásica ensalada que hacemos diariamente y eligiendo frutas y verduras de estación. Van a ver que enloquecen con las posibilidades!