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Este verano me propuse aprender a hacer asados. Toda la vida viví en casa con parrillero y tuve estufa a leña, pero más que prender el fuego para calentar el hogar, nunca lo había hecho para cocinar a la parrilla. Creo que siempre nos descansamos en que alguien hará el asado y además, por más que me gusta la carne, no soy fanática de los asados en sí mismos. Me encanta la reunión y el ambiente, pero la comida que generalmente se hace no es lo que más me gusta.

Por esta razón, decidí aprender yo misma e innovar un poco la clásica parrilla. Tuve al mejor maestro (mi cuñado) y además me llevé de viaje el libro “Siete fuegos” de Francis Mallmann. Más allá de los recientes episodios en torno a este chef argentino (ya sea el del festival gastronómico de Montreal o los problemas impositivos en Pueblo Garzón) y las eternas críticas que recibe, yo creo que es muy bueno en lo que hace, sus recetas son deliciosas y 100% factibles -que es muy importante-. La mayoría de las recetas de este libro se pueden hacer en horno común o sea que no es excluyente que tengan parrilla para tenerlo.

Después de la clase teórico-práctica acerca de cómo prender el fuego, qué madera usar (piña o ramitas, primero, después astilla para que prenda el fuego y leña de monte para que haga brasa) y cómo hacer “nudos” con el papel de diario colaboraban con un buen resultado, me vi encendiendo una verdadera fogata. Me encantó. Creo que desperté un costado piromaníaco…

En fin, hice tres asados donde la verdad es que fui más cabeza pensante y organizadora que ejecutora. Primero, ¡qué calor se pasa al lado de la parrilla! Y segundo, siempre los hombres querían tomar la posta del asado…  Como tanta experiencia no tengo y arruinar un asado es gravísimo, me aproveché un poco de esto. Siempre prendía el fuego y organizaba, pero terminaba dirigiendo la orquesta más que nada.

En el primer asado hicimos un pollo al limón con chimichurri siguiendo la receta del libro de Mallmann y zapallo al rescoldo (a las brasas, que según explica el chef argentino, deben cubrir en toda su superficie a la verdura entera).

El segundo asado fue clásico, clásico -era el del 31-, pero hice un pan de campo con aceite de oliva (va la receta al final), una salsa criolla para picar mientras salían los chorizos y la molleja, una ensalada de zucchinis, limón, albahaca, menta y parmesano (todas recetas de Siete Fuegos) y una ensalada de tomate, pepino, queso danbo y aceitunas.

Salsa criolla

 

Ensalada de tomate, pepino, danbo y aceitunas

El tercer asado fue en el que dos mentes femeninas dominaron y solo ocuparon un rincón de la parrilla con unas picanhas -deliciosas, por cierto- y el resto con verduras y una plancha que usamos para hacer la entrada o picada que constaba de pan “a la chapa”, tomates asados con aceto, cebollas salteadas y ajo asado. La primera impresión a los ojos masculinos fue que el asado era pura verdura y que faltaban las papas chips (?!), pero la verdad es que les encantó todo a todos.

Cebollas a la plancha

Parrilla

PAN DE CAMPO (del libro “Siete Fuegos” de Francis Mallmann)

15 g levadura fresca

1 T agua tibia

500 g harina

1 cda sal gruesa

1 cda azúcar

1/2 T aceite de oliva

Disolver la levadura en media taza de agua tibia.

Poner la harina, la sal y el azúcar en un bol, añadir la levadura disuelta, el aceite de oliva y la media taza restante de agua tibia y mezclar hasta que se unan.

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Agregar hasta una taza más de harina, según sea necesario, para formar una masa que no sea pegajosa. Pasarse a la mesada enharinada y amasar durante 10 a 12 minutos, hasta que la consistencia sea lisa y elástica. Transferir a un bol enharinado, cubrirla con un lienzo húmedo y dejar en un lugar cálido para que leve durante aproximadamente una hora, hasta que duplique su volumen.

Enharinar una superficie de trabajo. Aplastar la masa con el puño. Extenderla para formar un rectángulo de aproximadamente 20 cm de ancho por 38 cm de largo y 2 cm de espesor. Humedecer la superficie ligeramente con un poco de agua y arrollarla a lo largo para formar un cilindro, emparejando los lados con las palmas de las manos. Colocar en una placa enharinada, cubrir con un lienzo húmedo y dejar levar nuevamente alrededor de una hora, hasta que casi se haya duplicado.

Hacer 4 o 5 cortes en diagonal de 1 cm de profundidad, en la parte superior de la masa. Humedecer con agua y espolvorear con un poquito de harina.

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Llevar a horno de barro o común precalentado a 180º por 45 minutos hasta que la corteza esté crocante y el pan suene hueco al golpearlo en la base. Dejar enfriar sobre una rejilla.

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Tal vez somos varias las amantes de las ensaladas que quisiéramos incorporarlas como plato en la cena familiar. Pero, en general, para los hombres la ensalada es apenas un acompañamiento. A las parejas o madres de estos hombres, dedico este post.

El lunes hice esta ensalada para cenar en casa. Confieso que me arriesgué porque por más bueno que sea mi marido, la ensalada no es uno de sus platos preferidos y menos aún el queso de cabra. De todas maneras, la hice -pero tenía un plan B en la heladera, no soy tan cruel. La cuestión es que primero, le entró por los ojos y me dijo: “¡Mmm, qué pinta!” Después, la pregunta: “¿Qué tiene?” Acá es cuando intento zafar cada vez que hago algo que puede no gustarle de primera… “Rúcula y ciruelitas… es agridulce”.

Luego del primer bocado no me miró muy convencido, pero ya en el segundo me dijo que le había gustado… avanzada la cena (y la ensalada) me dijo que el queso de cabra “pasaba” entre los demás sabores. O sea que, resumiendo, fue un éxito.

Mi intención no es dejar a los hombres como tontos, ni mucho menos, lo que pasa es que a la mayoría les gusta el asado, las milanesas y la carne al horno (todo con papas, claro) porque es lo que les hacían de chicos y no les interesa probar otras cosas porque eso les gusta. Yo hace ocho años me propuse como objetivo mostrarle sabores nuevos y expandir su paladar, básicamente por mi gusto por la comida. No estaba “mal” que solo le gustaran esas cosas, pero sentía que había todo un universo que él desconocía. Y por ahora ha sido un éxito. Lo único que no tiene marcha atrás es su repudio al pescado y todo lo que venga del mar -menos los buñuelos de algas- ¡y eso que es surfista!

Bueno, les dejo la receta para esta ensalada y espero que la hagan porque es deliciosa.

INGREDIENTES (para 2 porciones generosas):

3 ciruelas

1 atado de rúcula

1 puñado de albahaca

1 puñado de nueces

queso de cabra

aceite de oliva

sal y pimienta

PROCEDIMIENTO:

Cortar las ciruelas en mitades y quitar el carozo. Colocar aceite de oliva en una plancha caliente y grillar las mitades de ciruelas.

Colocar la rúcula y albahaca lavadas en una fuente y rociarlas con aceite de oliva, sal y pimienta.

Colocar las ciruelas, el queso de cabra y las nueces y volver a rociar con oliva.

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Ayer fue el cumpleaños de mi marido. Hacía una semana me había comentado de “aquel pan relleno que me hiciste una vez”. Entonces, lo sorprendí y se lo cociné de nuevo para su cumple.

Es una receta muy sencilla y, por sobre todas las cosas, versátil. La saqué del libro de Narda Lepes “Comer y pasarla bien”. Ella la denomina “bollo básico” porque de esta masa hace pan, focaccia, rolls  y calzone.

No solo la masa sirve para varias preparaciones, sino que si hacen el roll, lo pueden rellenar con miles de cosas diferentes. En su libro propone hacerlo con mostaza de Dijon, espolvorearlo con tomillo fresco, frutas secas picadas y fetas de queso brie (¡delicioso!).

Les dejo los ingredientes a continuación y el procedimiento. No pude sacar fotos del procedimiento porque lo hice un poco (solo un poco) a las corridas, pero para ver imágenes de cómo tiene que quedar el fermento y la masa leudada, pueden verlas en los diferentes panes del blog.

Para la masa:

500 g de harina

25 g levadura fresca

1 cdita azúcar

10 g sal

250 a 350 ml agua tibia

50 ml aceite de oliva

 Para el relleno:

un pote de queso blanco

tomates secos hidratados

aceitunas negras

hojas de albahaca

Deshacer la levadura en un bowl. Alimentarla con el azúcar y una cucharada de harina. Agregarle un poco de agua tibia. Dejar fermentar por 10 minutos o hasta que espume.

Disponer la harina en forma de volcán. Esparcir la sal en los bordes del mismo. En el centro, verter el fermento, el agua y el aceite de oliva.

Mezclar de adentro hacia afuera con las manos e irle agregando más agua a medida que la masa lo pida.

Luego de formar un bollo elástico, cubrir con un repasador y dejar leudar por una hora y media o hasta que duplique su volumen.

Luego estirar la masa sobre la mesada. Dejar leudar nuevamente y desgasificar presionando levemente con los dedos.

Untar el queso blanco, disponer los tomates en tiritas, las aceitunas en mitades y las hojas de albahaca. Formar el roll y rociar con aceite de oliva y sal gruesa. Llevar a horno precalentado a 180ºC por 35 a 40 minutos.

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Hace un par de semanas vinieron mis hermanos y cuñados a casa e hicimos pizza y fainá.

Si vamos a hacer una cena informal y seremos varios comensales -como era el caso-, es una buena idea hacer este menú ya que, si no tenemos un comedor muy grande, evitamos la necesidad de que todos tengan lugar para apoyar sus platos y comer con cubiertos. Así, logramos un ambiente desestructurado ¡y zafamos de limpiar tanta vajilla!

La receta de esta pizza da como resultado una masa que, para mí, es la ideal, pero hay muchas opiniones sobre cómo debe ser la masa de la pizza. Hay quienes la prefieren bastante gordita, otros chata, chata y muy crocante. A mí me gusta que sea fina, pero que tenga el suficiente espesor como para sentirle el sabor a pan de aceite de oliva. ¿Se entiende?

Otro tema es la salsa de la pizza. Yo no me complico mucho en este tema. Si tengo tiempo, pico ajo, cebolla, morrón, los salteo en aceite de oliva, agrego la salsa de tomate con una cucharada de azúcar, orégano, sal y pimienta. Pero si no tengo tiempo, que fue justamente lo que me pasó ese viernes, caliento la salsa de tomate, le agrego un saborizador, orégano y rectifico sal y pimienta, ¡y listo!

En el caso del fainá, hice una receta básica pero como todos saben, existen tantos sabores para agregarle al fainá como ideas, es decir, muchísimas.

Les dejo las recetas del fainá y la masa y luego los sabores de pizza que hice.

Además, les cuento que el domingo siguiente a esta cena, volvimos a vernos pero con niños y abuelos. Llevé la masa de pizza ya lista y le pedí a mis sobrinos que me ayudaran a amasar y a armar las pizzas. Fue muy divertido y una linda manera de compartir tiempo con ellos. Así que si tienen hijos, hermanitos o sobrinos, les recomiendo que prueben cocinar con ellos. ¡A los niños les encanta amasar!

FAINÁ

500 g harina de garbanzos

1/2 T aceite de oliva

1  litro agua

2 cditas de sal

pimienta

Mezclar todos los ingredientes y precalentar una asadera aceitada. Verter la preparación en la misma y llevarla a horno precalentado a 200ºC. El fainá está listo cuando comienza a craquelarse la superficie.

Les recomiendo comerlo con pimienta blanca molida por encima.

Esta receta me dio para un fainá de medio centímetro de espesor y 40×30 cm.

PIZZA (5 pizzas medianas)

1 kg harina

40 g levadura fresca

1 cdita azúcar

1 cda aceite de oliva

1 cdita sal

agua tibia

Mezclar la levadura, el azúcar y dos cucharadas de harina con agua tibia.

Dejar reposar en un lugar cálido por diez minutos o hasta que espume.

En un recipiente grande poner la harina en forma de corona. Incorporar la sal en el borde y verter en el centro el aceite de oliva, el fermento y comenzar a mezclar agregando agua a medida que la masa lo vaya pidiendo. La masa debe ser suave y elástica.

Tapar con un paño y dejar leudar por una hora o hasta que duplique su volumen.

Llevar nuevamente a la mesada, quitar el aire y dividir la masa en cinco partes. Formar bollos con cada parte y dejar leudar nuevamente.

Si no los van a hacer en seguida, se pueden guardar en la heladera con papel film.

De lo contrario, aceitar la asadera que vayan a usar y colocar la masa estirada. Cada bollo da para una pizza grande.

SABORES:

– muzzarella, tomate fresco y albahaca fresca.

– muzzarella, rúcula y aceite de oliva.

– muzzarella y aceitunas verdes.

– muzzarella, provolone rallado y aceitunas negras.

– muzzarella y jamón.

– muzzarella y roquefort.

– sin salsa: rociar con oliva, colocar papas fileteadas, volver a rociar con oliva y llevar al horno. Servir con romero.

Es fascinante hacer pan casero: ver cómo el fermento y la masa crecen, es único. Hay tantas variedades de pan que uno nunca puede aburrirse. Podemos probar varios tipos y luego repetir nuestros preferidos.

En esta oportunidad, probé un pan blanco de semillas que sirvió de cena de un viernes de noche, desayuno con mermelada y queso crema al día siguiente y de merienda, para hacer sandwiches, el domingo.

Este pan de semillas es una receta de Juliana López May, pero cambié las semillas que propone la chef, por las que tenía en mi casa. Esta receta da para dos panes. Como les decía, el primero lo comí con aceite de oliva, tomate y sal y unas hojitas de albahaca en la noche del viernes, y el segundo, el domingo siguiente que vino mi familia a casa y lo corté en rodajas para hacer sandwiches con jamón y queso.  Para mantenerlo fresco, esperé a que enfriara y lo envolví en papel film. Se mantuvo perfecto.

PAN DE SEMILLAS (2 panes)

Para la esponja:

1 T de agua tibia

25 g de levadura fresca

1/2 T de harina

Para la masa:

800 g harina

275 g semillas (sésamo integral, lino dorado y chía)

10 g sal fina

Aceite de oliva

Agua

Hacer la esponja poniendo en un bowl la harina, la levadura y el agua tibia más una cucharada de azúcar blanco.

Dejarlo aproximadamente 15 minutos hasta que veamos que la levadura empezó a actuar.

Colocar en un bowl la harina, las semillas y la sal. Hacer un hueco en el centro y poner la esponja junto con el aceite de oliva e ir incorporando agua tibia hasta formar una masa suave y lisa.

Terminar de amasar en la mesada. Dejar descansar por 30 minutos, volver a amasar y darle forma a los panes. Cocinar en horno fuerte por 30 minutos.

A la vuelta del fin de semana en Colonia, mi esposo y yo nos desviamos un poco para parar en Colonia Suiza y surtirnos de quesos y otras cosas ricas. Paramos en “Los Fundadores”, una granja a la entrada de Nueva Helvecia (o Colonia Suiza) que nos había recomendado una prima mía, donde venden quesos, embutidos, mermeladas, dulces y conservas artesanales de muy buena calidad y a buen precio. Hay un montón de granjas que venden estos productos, pero éste es el que conozco y me parece bueno para recomendarles, si saben de otros que sean buenos, no dejen de contarme. (Para llegar a este local, deben ir por ruta 1 hasta la entrada a Nueva Helvecia, que tiene una suerte de rotonda, tomar la calle principal -si van hacia Montevideo es a la izquierda- y luego de pasar el pórtico de entrada a la ciudad, en seguida a mano izquierda, siguen unos metros y van a ver el cartel de la foto).

Además de una amplia variedad de estos productos, tienen unas galletitas de origen suizo que se llaman “brislet” que son deliciosas. Sale $50 la bolsita y vale la pena probarlas. 

El kg de queso Colonia y Parmesano, vale $220. Hay quesos colonia saborizados en hormas de un kilo, que valen lo mismo, quesos azules y quesos de cabra en aceite de oliva saborizados (éste último valía $190- sí, es caro, pero en general los quesos de cabra lo son…). Los dulces valen más o menos $90 los de medio kilo.

Nosotros compramos un trozo de queso parmesano riquísimo, una horma de colonia con hierbas que estaba rico, pero creo que era más rico el de horma grande que nos dieron a probar, un frasco de queso semi duro de cabra en aceite de oliva con albahaca (de Establecimiento Martilú, como los que se ven en la foto, arriba de la vitrina) y una mermelada de frutillas, frambuesas y cerezas.

La misma semana que volvimos, unos amigos nos invitaron a su casa y no quisimos caer con las manos vacías. Aproveché el queso de cabra que habíamos comprado e hice una ensalada tipo griega, que les dejo a continuación. Espero que les guste!

ENSALADA GRIEGA

3 tomates

1 pepino

aceitunas negras (cuantas quieran)

200 g queso (en este caso de cabra semiduro, pero en general es feta)

Cortar el pepino en rodajas, el tomate en gajos y poner en un bol. Agregar las aceitunas y el queso y mezclar.

En este caso, no condimenté la ensalada, porque como el queso ya tenía aceite de oliva y albahaca, no era necesario, pero se puede condimentar con aceite de oliva, vinagre y hierbas como orégano y perejil, sal y pimienta.

Además la ensalada “joriátiki” o “campesina” (como la llaman en la cocina griega) lleva 2 morrones verdes y 1 cebolla, pero preferí no ponerle.