Archives for category: Panes

imageEste pan parte de la receta de pan de campo de Francis Mallmann. Pensaba hacerla solo con harina integral, pero me quedé sin en plena preparación e improvisé y le puse harina de centeno. Quedó riquísimo, así que va receta.

INGREDIENTES

15 g levadura fresca

1 T agua tibia más otra taza para el amasado

320 g harina integral

180 g harina de centeno

1 cda sal gruesa

1 cda azúcar rubio

1/2 T aceite de oliva

Disolver la levadura en una taza de agua tibia y dejar reposar.

Disponer las harinas en forma de volcán. En el centro colocar la levadura disuelta, el azúcar y el aceite de oliva. Alrededor de la corona de harinas, disponer la sal.

Incorporar los secos a los líquidos de adentro hacia afuera e ir agregando la otra taza de agua tibia a medida que la masa lo pida.

Formar un bollo y dejar leudar tapado por una hora aproximadamente.

Llevar a horno precalentado a 200 C por 30 a 40 minutos.

 

 

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Tengo una amiga que dice que las panaderías son fábricas de felicidad. Me encanta esta idea porque la verdad es que un rico pan nos regocija el alma (y el estómago) y que exista algo llamado “Club del Pan” es la coronación de este concepto.

Club del Pan nace del deseo de Gonzalo Zubiri de crear un producto “artesanal, sin conservantes ni químicos, con levaduras naturales y llevados a la puerta de su casa”. Gonzalo, a quien entrevisté y gentilmente respondió a mis preguntas, es panadero de oficio. Aprendió practicando, con las manos literalmente en la masa, detrás de cocinas de restaurantes reconocidos y junto a chefs de renombre. 

Oriundo de Santa Lucía, a los 23 años decidió dejar un amor, abandonar su vocación de carpintero e irse a probar suerte a Buenos Aires. Allí lo estaba esperando su amigo Ignacio Mattos que estaba a cargo de Patagonia Sur, el restaurant de Francis Mallman: “fui sin saber lo que era una cocina, un aceite de oliva ni una rama de romero”. Trabajó en varios restaurantes de Uruguay, Argentina y Estados Unidos -en Brooklyn específicamente-  y en varios eventos con chefs de la talla de Narda Lepes, Fernando Trocca y Juliana López May. La lista de restaurantes por los cuales pasó es extensa: Los Negros en José Ignacio, Hotel y Restaurant Garzón en Pueblo Garzón y 1884 en Mendoza -los tres de Francis Mallman-; Lucifer en Pueblo Garzón y Jacinto en Montevideo de Lucía Soria; Standard, Buenos Aires; Olivetto, Neuquén; entre otros.

La idea de Club del Pan surge de su amigo Santiago Garat (chef y propietario de algunos restaurantes en Buenos Aires), pero Gonzalo es quien lleva adelante el proyecto ahora.

Actualmente, los productos que elabora son pan de campo, pan integral con semillas, frutos secos y pasas de uvas, focaccias, tortugas, pan de pita, pan batta, prepizzas y croissant. Pueden encontrar estos manjares en Jacinto (Sarandí y Alzáibar) o los pueden recibir en sus casas haciendo sus pedidos por facebook o por celular (094739055). Los pedidos se toman con 24 horas de anticipación y a la mañana se entregan a domicilio, “de esta manera el cliente se asegura de obtener un pan recién horneado”.

No dejen de ser parte de este club y de recibir un poco de “felicidad” en sus casas.

Club del Pan - baguettes Club del Pan - croissant Club del Pan - pan de campo relleno Club del Pan - pan de campo

Este pan es muy popular en Estados Unidos y va ganando lugar en varios locales de comidas acá también. En general se rellena y se lo conoce por estar presente a la hora del brunch, pero bien se puede disfrutar como almuerzo o merienda. Además, es uno de los preferidos de mi marido y es por eso que lo preparé este domingo.

La verdad es que venía pateándolo para adelante porque el tema de la doble cocción me daba un poco de pereza. Pero una vez que lo hice, les cuento que son una pavada y el paso de hervirlos, previo al horno, es súper rápido y sencillo.

Como todos los panes, lo que necesita es dedicación y cariño. No es necesario que estemos permanentemente mirándolo. Se hace, se deja leudar, volvemos a amasar, dejamos unos minutos más y horno. Que sean varios pasos y que lleve tiempo de espera, desanima un poco, pero yo los aliento a que prueben hacer panes caseros, ¡son mucho más ricos y es muy gratificante!

INGREDIENTES (para 12 panes grandes)

1 kg harina

50 g levadura

25 g sal

550 ml agua tibia

100 ml aceite de oliva

1 huevo (para pintar)

semillas (en este caso, de sésamo)

Formar una corona con la harina sobre la mesada. Espolvorear la sal por el borde. En el centro, deshacer la levadura y agregar el agua y el aceite. Empezar a amasar desde adentro hacia afuera.

Si no están muy duchos con el tema de amasar, les sugiero poner los ingredientes en un bowl grande en lugar de sobre la mesada, porque es fácil que se escape el agua fuera de la corona y hagamos un gran enchastre.

Luego de incorporar los ingredientes y amasar hasta formar un bollo liso, dejar leudar en un bowl tapado hasta que duplique su volumen.

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Luego quitar el aire y cortar en 12 porciones. Formar los anillos y dejar leudar nuevamente.

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Para realizar la primera cocción, calentar agua en una olla y cuando esté hirviendo poner los panes durante un minuto y reservar. Luego pintar con un huevo batido y ponerles las semillas que hayan elegido.

Llevar los panes a horno precalentado a 200ºC durante 20 a 30 minutos, dependiendo del horno.

Estos panes se pueden rellenar como más les guste, desde manteca, jamón y queso hasta queso crema con ciboulette y salmón ahumado. ¡Espero que los prueben!

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Hoy estrené mi horno tempranito haciendo un pan casero. Estuve leyendo un poco acerca de distintas harinas y hoy experimenté con estas… ¡Y fue un éxito!

Pan integral con harina de centeno y de cebada

15 g levadura fresca

1 cdita azúcar rubio

1 T agua tibia

2 T harina integral

1 T harina de centeno

1 T harina de cebada

1 cda aceite de oliva

1 .5 cditas sal fina

Deshacer la levadura en un bol chico. Agregarle el azúcar y el agua tibia. Dejar reposar durante 10 minutos.

En otro bol mezclar las tres harinas y dejar un hueco en el centro. En el borde de las harinas poner la sal y en el centro, el aceite y la mezcla de levadura. Mezclar integrando los ingredientes de adentro hacia afuera. Una vez que esté todo unido dejar reposar durante una hora en un lugar cálido y sin corrientes de aire. Tip: Si prenden el horno y ponen la masa sobre la hornalla (¡apagada!), leuda más fácil y rápidamente.

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Luego, dar la forma deseada y dejar reposar nuevamente por media hora. Contemplen que estas harinas no crecen como la harina de trigo blanca. Si no quieren que el pan quede un poco chato (como el de la foto), les recomiendo que lo pongan en un molde de budín, por ejemplo.

Después de esta última media hora de reposo, llevar a horno a 180ºC por aproximadamente 25 minutos (depende del horno).

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Ayer fue el cumpleaños de mi marido. Hacía una semana me había comentado de “aquel pan relleno que me hiciste una vez”. Entonces, lo sorprendí y se lo cociné de nuevo para su cumple.

Es una receta muy sencilla y, por sobre todas las cosas, versátil. La saqué del libro de Narda Lepes “Comer y pasarla bien”. Ella la denomina “bollo básico” porque de esta masa hace pan, focaccia, rolls  y calzone.

No solo la masa sirve para varias preparaciones, sino que si hacen el roll, lo pueden rellenar con miles de cosas diferentes. En su libro propone hacerlo con mostaza de Dijon, espolvorearlo con tomillo fresco, frutas secas picadas y fetas de queso brie (¡delicioso!).

Les dejo los ingredientes a continuación y el procedimiento. No pude sacar fotos del procedimiento porque lo hice un poco (solo un poco) a las corridas, pero para ver imágenes de cómo tiene que quedar el fermento y la masa leudada, pueden verlas en los diferentes panes del blog.

Para la masa:

500 g de harina

25 g levadura fresca

1 cdita azúcar

10 g sal

250 a 350 ml agua tibia

50 ml aceite de oliva

 Para el relleno:

un pote de queso blanco

tomates secos hidratados

aceitunas negras

hojas de albahaca

Deshacer la levadura en un bowl. Alimentarla con el azúcar y una cucharada de harina. Agregarle un poco de agua tibia. Dejar fermentar por 10 minutos o hasta que espume.

Disponer la harina en forma de volcán. Esparcir la sal en los bordes del mismo. En el centro, verter el fermento, el agua y el aceite de oliva.

Mezclar de adentro hacia afuera con las manos e irle agregando más agua a medida que la masa lo pida.

Luego de formar un bollo elástico, cubrir con un repasador y dejar leudar por una hora y media o hasta que duplique su volumen.

Luego estirar la masa sobre la mesada. Dejar leudar nuevamente y desgasificar presionando levemente con los dedos.

Untar el queso blanco, disponer los tomates en tiritas, las aceitunas en mitades y las hojas de albahaca. Formar el roll y rociar con aceite de oliva y sal gruesa. Llevar a horno precalentado a 180ºC por 35 a 40 minutos.

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Con motivo del casamiento de una gran amiga, mis amigas y yo decidimos escaparnos al campo. Más específicamente a San José. Al darme cuenta que el Food Revolution Day (Día de la Revolución de la comida organizado por el chef  inglés Jamie Oliver) coincidía con nuestra estadía,  me comuniqué con mi querida amiga Maripi -otra amante de la gastronomía- y organizamos un almuerzo especial para celebrar esta revolución. La consigna para este día era que la comida fuera 100% fresca y casera y que nuestras comensales se fueran a casa con la idea de que pueden cocinar todo casero y rico.

Así, finalizado el fin de semana, varias escribieron para contarnos que se habían aventurado con el pan, la tarta o alguna otra de las preparaciones. Por ende: ¡misión cumplida!

El menú fue el siguiente:

ENTRADA: 
Picada de pan de campo, queso colonia y salamín (¡éste no era muy sano que digamos!).
Chips de remolacha
Humus y tapenade de aceitunas negras.
PLATO FUERTE: 
Lomo al trapo 
Bifes anchos 
Papas y boniatos 
(Todo hecho a la parrilla, claro, porque es la especialidad de Maripi)
Ensalada de espinaca, peras al horno, nueces y queso azul.
POSTRE:
Tarta de manzanas
 

PAN DE CAMPO

500 g harina

100 g grasa vacuna

25 g levadura fresca

15 g sal fina

270 ml agua tibia

Formar una corona con la harina. En el centro poner la grasa y la levadura, y en el borde de la corona, la sal. Lentamente, agregar el agua en el centro y mezclar de adentro hacia afuera. La cantidad de agua varía. Ustedes verán si les pide un poco más. Tiene que quedar una masa suave y húmeda. Que no les quede un mazacote.

Una vez que terminan de amasar, coloquen el bollo en un bowl y déjenlo reposar hasta que duplique su volumen en un lugar cálido fuera de corrientes de aire.

Luego desgasificar y dar forma a gusto (puede ser la que aparece en la foto o cortes en paralelo o cualquiera que se les ocurra). Llevar a horno a 200ºC y dejar que tome color. Está listo cuando al golpear la base, suena hueco.

CHIPS DE REMOLACHA

Rociar una asadera con aceite de oliva y disponer la remolacha cortada en láminas bien finitas. Llevar a fuego directo o brasas hasta que queden crocantes.

HUMUS

TAPENADE DE ACEITUNAS

Mixear aceitunas negras con un poco de oliva.

LOMO AL TRAPO

Humedecer el trapo o tela a utilizar.

Estirarlo sobre la mesada y disponer sal gruesa (mucha, un paquete) sobre el trapo.

Colocar el lomo sobre la sal y enrrollarlo.

Atar los extremos y llevar sobre las brasas (arriba de la parrilla se ven los bifes anchos).

Luego de retirarlo de las brasas, quitar con cuidado el trapo y quitar la sal.

ENSALADA DE ESPINACA, PERAS, ROQUEFORT Y NUECES

Cortar las peras en gajos y llevar en una asadera al horno con unos trocitos de manteca.

Sobre las hojas de espinaca, colocar las peras, las nueces y desgranar el queso.

TARTA DE MANZANAS

Masa:

200 g harina

100 g azúcar impalpable

100 g manteca

1 huevo

Relleno:

1 kg manzanas verdes

Jugo de dos limones

azúcar rubio

Mezclar todos los ingredientes de la masa, formar un bollo suave y liso y llevar a la heladera por 30 minutos.

Cortar las manzanas en rodajas, rociarlas con el jugo de limón y con cuatro cucharadas panzonas de azúcar rubio. Llevar a heladera por 30 minutos también.

Luego forrar la tortera con la masa, disponer las manzanas encima y llevar a horno precalentado a 180ºC por 40 minutos.

Al momento de servir espolvorear con azúcar impalpable y canela, si les gusta.

El pasado domingo aproveché una botellita de cerveza que había quedado de una reunión de amigos para hacer este riquísimo pan. Les sugiero lo coman con un jamoncito y por qué no una jarra de cerveza.

INGREDIENTES

1 kg harina

20 g leche en polvo

15 g sal fina

50 g azúcar

20 g miel

50 g manteca

550 cm3 cerveza

50 g levadura fresca

PROCEDIMIENTO

Formar una corona con la harina e incorporar la leche en polvo, la sal, el azúcar, la miel, la manteca y la levadura desgranada en el centro.

Verter de a poco la cerveza e ir incorporando con cuidado los ingredientes con la harina; de adentro hacia afuera.

Formar una masa suave y amasar intensamente.

Disponer la masa en un bowl con film y dejar reposar en un lugar cálido y sin corrientes de aire hasta que duplique su volumen.

Luego, poner la masa sobre la mesada, quitar un poco el aire y cortar en seis partes iguales.

Armar los panes estirándolos groseramente y envolviéndolos en sí mismos como cilindros.

Disponer sobre placa enmantecada y dejar leudar nuevamente.

Llevar a horno precalentado a 200ºC por 20-25 minutos.

Luego de una semana bastante tranquila en materia culinaria, esta tarde me dieron ganas de hacer una focaccia de papa y ajo para llevar a casa de mis suegros… acá va:

Ingredientes:

400 g harina 000 (puede ser oo también)

puré de una papa (entre 175-200 g)

30 g levadura fresca

1 cdita azúcar

agua tibia

aceite de oliva

1 cdita sal

4 dientes de ajo

ramitas de tomillo

Poner a hervir la papa en cubos.

Mientras tanto, deshacer los panes de levadura en un pequeño bowl y agregarle el azúcar, agua tibia y un chorrito de oliva.

Pisar la papa en un bowl y mezclar con la harina. formar un hueco y verter la esponja en el centro. En el borde colocar la sal y comenzar a mezclar la esponja con la harina y el puré desde adentro hacia afuera hasta formar una masa suave y elástica. Van a necesitar más agua y aceite de oliva, según lo que hayan utilizado en la esponja.

Dejar leudando en un lugar cálido sin corrientes de aire durante una hora más o menos.

Luego colocar en asadera con aceite de oliva y dejar leudar nuevamente.

Hacer pequeños huecos en la masa para colocar trozos de ajo. Disponer algunas ramitas de tomillo por encima y rociar con aceite de oliva.

Llevar a horno precalentado de 200ºC por 30 a 40 minutos.

Hoy les voy a dejar lo que creo será el último post de recetas del año, ya que el 23 me voy de viaje y seguramente todo lo que escriba sea acerca de lugares que visito y cosas que pruebo, y no tanto de platos que cocine.

Hace unos años experimenté por primera vez hacer panettone casero para las fiestas y les confieso que es un camino de ida. No les voy a mentir, porque no es algo rápido, pero no es para nada engorroso y el resultado vale la pena. Una vez que prueben y hagan un panettone casero, les juro que no van a volver a comprar jamás uno que no lo sea. Obviamente que podemos comprar panettones caseros deliciosos, pero quiero motivarlos a que aprovechen que este año el 24 y el 31 caen sábado, se levanten temprano y sorprendan a sus familiares y amigos con un rico pan dulce caserísimo.

Además, les dejo un budín navideño adaptado a nuestro clima.

Feliz Navidad para todos!

PANETTONE AL CHOCOLATE

Esta receta es de Donato de Santis y fue publicada en el primer número de la revista de ElGourmet.com en el 2004. Desde que la hice, no pude probar otras… es muuuy buena.

55 g levadura fresca

480 ml agua tibia

170 g azúcar impalpable

25 g miel

6 yemas

ralladura de 2 limones

10 ml de agua de azahar

15 g sal

1.200 g harina

225 g manteca suave

200 g pasas de uva rubias

230 g chocolate amargo

Manteca y yema para pincelar.

Disolver la levadura en el agua tibia.

En otro bowl mezclar el azúcar con las yemas y la miel. Agregar el agua de azahar, la ralladura de limón y la sal. Mezclar e incorporar a la mezcla de levadura y agua tibia.

Aparte cernir la harina e incorporarla a los líquidos junto con la manteca.

Formar un bollo suave y dejar leudar hasta que duplique su volumen.

Luego, estirar, disponer las pasas y el chocolate picado y amasar para que se incorporen los ingredientes.

Separar en bollos (en este caso lo separé en tres, pero pueden ser más dependiendo de los moldes de papel que tengan), amasar en forma de cilindros y poner en los moldes. (En esta oportunidad, pincelé los moldes de papel con manteca para que me fuera fácil removerlos porque no quería servir los panes con los moldes.)

Dejar leudar nuevamente.

Pincelar la superficie de los panettone con yema. Luego cortar en cruz y levantar en “picos” los cortes realizados. Disponer un cubo de manteca en el centro.

Llevar a horno precalentado a 170ºC por 80 minutos o hasta que estén dorados.

BUDÍN NAVIDEÑO DE FRAMBUESAS, MORAS Y CHOCOLATE BLANCO

200 g manteca

1 T azúcar

1 cda jugo de limón

1 cdita ralladura de limón

4 huevos

2 1/4 T harina

1/2 cda polvo de hornear

1/2 cdita sal

1 taza de frambuesas y moras

150 g chocolate blanco

Batir la manteca hasta que esté cremosa. Agregar de a 2 cdas el azúcar y seguir batiendo. Incorporar el jugo y ralladura de limón. Agregar los huevos de a uno y batir luego de cada adición.

Cernir la harina junto con el polvo de hornear y la sal e incorporar a la mezcla anterior. La masa debe quedar suave.

Mezclar media cucharada de harina a las frutas (para que no queden en el fondo del budín) e incorporar a la masa.

Verter en molde de budín enmantecado y enharinado en horno precalentado a 150ºC por 40 minutos aproximadamente (o hasta que esté dorado y un palito salga limpio al introducirlo en la masa).

Cuando el budín haya enfriado, cubrirlo con el chocolate blanco derretido.

El sábado pasado vinieron amigos a casa. Mi querida amiga Uke y su marido Juanma, se ofrecieron a traer algo para picar, mi hermana y su novio traían la pasta y yo hice el postre.

Este post se lo dedico a la genia de Uke quién, inspirada en Juliana López May, nos agasajó con todas estas delicias. Miren la mesa que armó!

Los dejo con imágenes de la picada y el postre, que es una variante de la tarta de frutillas y chocolate blanco.

COPETÍN DE UKE

Pinchos de cebolla morada, camarones y durazno con aliño de aceite de oliva, jengibre, eneldo, limón, ajo, sal y pimienta negra.

Pinchos de provolone, alcaparras y aceitunas con aceite de oliva y ají molido.

Focaccia de tomates secos con tomillo y queso camembert.

TARTA DE CHOCOLATE Y FRUTAS ROJAS

Para la masa

200 g harina de trigo

100 g azúcar impalpable

100 g manteca

1 huevo

Para el relleno

300 g chocolate amargo

1 lata de leche condensada

Para cubrir

Frambuesas, moras y arándanos

Poner todos los ingredientes en el bowl y mezclarlos hasta formar una masa suave.

Colocar la masa en una tartera enmantecada y enharinada y pinchar con un tenedor.

Llevar al horno precalentado a 180 ºC durante más o menos 20 minutos.

Colocar la leche condensada en una ollita a fuego bajo. Cuando esté bien caliente (y ojo que no se queme), retirar del fuego y verter el chocolate picado. Dejar un minuto y unir.

Cuando la masa ya esté fría, verter la mezcla de chocolate. Dejar que tome temperatura ambiente y llevar a la heladera. Esta crema de chocolate es más firme que la ganache de chocolate blanco de la otra tarta, así que pueden darle menos tiempo en la heladera para poder disponer las frutas encima.

En la foto muestro la última porción que quedaba y está un poco derretida (ooops!), pero fue un éxito.