Archives for category: Copetín

imageEste pan parte de la receta de pan de campo de Francis Mallmann. Pensaba hacerla solo con harina integral, pero me quedé sin en plena preparación e improvisé y le puse harina de centeno. Quedó riquísimo, así que va receta.

INGREDIENTES

15 g levadura fresca

1 T agua tibia más otra taza para el amasado

320 g harina integral

180 g harina de centeno

1 cda sal gruesa

1 cda azúcar rubio

1/2 T aceite de oliva

Disolver la levadura en una taza de agua tibia y dejar reposar.

Disponer las harinas en forma de volcán. En el centro colocar la levadura disuelta, el azúcar y el aceite de oliva. Alrededor de la corona de harinas, disponer la sal.

Incorporar los secos a los líquidos de adentro hacia afuera e ir agregando la otra taza de agua tibia a medida que la masa lo pida.

Formar un bollo y dejar leudar tapado por una hora aproximadamente.

Llevar a horno precalentado a 200 C por 30 a 40 minutos.

 

 

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Ayer vinieron amigos a cenar. Ella es experta catadora de mousse de chocolate, por lo cual ese era el postre sin lugar a dudas. Los esperamos con un copetín con aceitunas rellenas de limón, unas galletitas de ajo y un queso blanco con ralladura de limón, pomelo y ciboulette picado.

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Para cenar preparé una focaccia clásica y dividí la masa en dos para rellenarla con unas verduritas asadas que tenía listas en la heladera y un queso camembert. Además, hice una ensalada para acompañar.

(Recetas para 6 personas)

FOCACCIA

25 g levadura fresca

1 cdita azúcar

2 cdas de agua tibia

500 g harina

1 cdita sal

1 1/2 T agua a temperatura ambiente

2 cdas aceite de oliva

Deshacer la levadura en un pequeño bowl. Agregar el azúcar y el agua tibia y dejar espumar por aproximadamente 10 minutos.

Disponer la harina en forma de aro en un bowl. Espolvorear la sal sobre la harina. Colocar el fermento en el centro junto con el agua y el aceite emulsionados.

Amasar hasta lograr un bollo liso y suave. Dejar leudar cubierto por un repasador por dos horas o hasta que duplique su volumen.

Para hacer una focaccia clásica, una vez leudada, disponer la masa en una asadera y volver a dejar leudar. Luego rociar con aceite de oliva, sal gruesa y ramitas de romero u otra hierba y llevar a horno precalentado fuerte hasta que esté dorada y crujiente. Al sacarla del horno, si la golpeamos, tiene que sonar hueco.

Para hacer la focaccia rellena, luego de haber leudado, dividir la masa en dos. Disponer una mitad en la asadera y dejar leudar. Luego disponer el relleno (en este caso, las verduritas y el queso camembert) y tapar con la otra mitad. Hacer cortes en el medio para que se vea el relleno.

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Dejar leudar la tapa, rociar con aceite de oliva, sal gruesa y agregar alguna ramita (en este caso, tomillo) y llevar a horno precalentado fuerte hasta que esté bien dorada.

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ENSALADA DE RÚCULA, PALTA Y PEPINO

Hojas de rúcula

1 pepino

1 palta

1 cebolla colorada

1 puñado de almendras

1 limón

Disponer los ingredientes en un bowl. Rociar con jugo de limón -especialmente la palta- y agregar las almendras. Condimentar a gusto y servir.

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MOUSSE DE CHOCOLATE

180 g chocolate amargo

50 g manteca

2 huevos

70 g azúcar

50 g crema doble

Derretir el chocolate con la manteca a baño María.

Colocar las claras junto con el azúcar en una ollita y disolver el azúcar revolviendo constantemente sin que toque el fuego. Retirar mientras esté tibio (no caliente) y batir hasta lograr un merengue.

Por otro lado, una vez tibio el chocolate, agregar las dos yemas y mezclar.

Batir a medio punto la crema doble e incorporar al chocolate.

Incorporar con movimientos envolventes 1/3 del merengue. Una vez que la mezcla esté homogénea, agregar el resto del merengue y continuar incorporando con movimientos envolventes.

Servir en copas o vasitos y llevar a la heladera como mínimo por 2 horas.

El resultado: ¡una bomba!

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Hoy estrené mi horno tempranito haciendo un pan casero. Estuve leyendo un poco acerca de distintas harinas y hoy experimenté con estas… ¡Y fue un éxito!

Pan integral con harina de centeno y de cebada

15 g levadura fresca

1 cdita azúcar rubio

1 T agua tibia

2 T harina integral

1 T harina de centeno

1 T harina de cebada

1 cda aceite de oliva

1 .5 cditas sal fina

Deshacer la levadura en un bol chico. Agregarle el azúcar y el agua tibia. Dejar reposar durante 10 minutos.

En otro bol mezclar las tres harinas y dejar un hueco en el centro. En el borde de las harinas poner la sal y en el centro, el aceite y la mezcla de levadura. Mezclar integrando los ingredientes de adentro hacia afuera. Una vez que esté todo unido dejar reposar durante una hora en un lugar cálido y sin corrientes de aire. Tip: Si prenden el horno y ponen la masa sobre la hornalla (¡apagada!), leuda más fácil y rápidamente.

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Luego, dar la forma deseada y dejar reposar nuevamente por media hora. Contemplen que estas harinas no crecen como la harina de trigo blanca. Si no quieren que el pan quede un poco chato (como el de la foto), les recomiendo que lo pongan en un molde de budín, por ejemplo.

Después de esta última media hora de reposo, llevar a horno a 180ºC por aproximadamente 25 minutos (depende del horno).

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Hace unas semanas tuve una degustación de quesos, dulces y vinos en lo de una amiga. Hacía unos meses ella venía organizándola con mucha emoción y el resultado fue una noche espectacular y muy disfrutable. Después de esta noche fantástica, se me ocurrió mostrarles las fotos del evento, ya que la organización de esta anfitriona realmente vale la pena, y darles algunas ideas sobre cómo servir quesos.

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Nosotros acostumbramos comerlos antes del almuerzo o cena, como picada, o como una comida en sí misma; otros eligen comerlos después del postre. Sea en el orden que sea, son deliciosos. Les voy a pasar algunos piques de cómo armar un lindo plato o tabla mezclando quesos y frutas y eligiendo un vino que honre cada combinación.

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Para conservar quesos, si el consumo es diario, se recomienda mantenerlos fuera de la heladera con un paño humedecido con agua salada. Si no se consume de inmediato el queso, sí guardar en heladera, pero retirarlo 2 horas antes de servirlo.

Algunos quesos siempre se guardan en heladera -más allá del consumo- y son los frescos: mozzarella, feta y ricotta.

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Algunas ideas para combinar*:

– Queso de cabra semiduro con peras, endivias y pan baguette. Vino: Chardonnay.

– Roquefort con moras, avellanas y radicchio. Vino: Sauvignon Blanc.

– Queso de cabra para untar, damascos secos, miel y pan de nuez. Vino: Champagne.

– Queso feta, hojas de albahaca, tomates secos, aceitunas negras y aceite de oliva. Vino: Sauvignon Blanc.

– Brie con caramelo y nueces. Vino: Merlot.

– Queso de cabra blando con uvas frescas, higos secos, almendras tostadas y pan brioche. Vino: Malbec roble.

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Otras combinaciones*:

– Membrillo con queso colonia y pan.

– Queso azul con peras caramelizadas.

– Brie con rodajitas de manzana verde.

– Queso parmesano, champignones y espinaca fresca.

– Mozzarella fresca con tomates, olivas negras y albahaca.

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* Fuente: Revista El Gourmet #01, Julio 2006, Edición uruguaya.

El jueves me tocó compartir una mesa durante la cena con gente muy divertida e interesante. Dos de los comensales no podían consumir lactosa y lo habían descubierto hacía muy poco, por lo cual uno de los temas que tocamos fueron los lácteos. La mitad de los presentes estábamos al tanto del cambio en la pirámide alimenticia según la facultad de Salud Pública de Harvard, y decidí retomar este post (que hacía un par de meses estaba en mi bandeja de “drafts”).

Mi intención no es escribir un post de nutrición, sino plantear algunas opciones para preparar en casa si tenemos que o decidimos dejar de consumir lácteos. Al ser estas preparaciones caseras no podemos agregarles el calcio suficiente como para que sean de verdad sustitutos. Según Harvard, no se sabe con certeza cuál es la dosis diaria recomendada de calcio y sostienen que si bien los lácteos son una buena fuente, no son la única ni la mejor, ya que pueden generar alergias o aumentar el riesgo de enfermedades como el cáncer de próstata y ovarios. Además, los lácteos pueden tener muchas grasas saturadas y retinol (vitamina A) que en cantidades altas puede -paradójicamente- debilitar los huesos.

Si quisiéramos consumir la misma cantidad de calcio en un vaso de leche vegetal que en uno de leche de vaca, deberíamos recurrir a las marcas industrializadas (AdeS Natural y The Bridge de arroz o avena con extra calcio), pero son muchísimo más caras. Sino, se puede consumir calcio de otros alimentos como los vegetales de hojas verdes, el bróccoli, los porotos y el tofu, pero para esto hay que consultar con un nutricionista por las cantidades que cada uno debería consumir. Si fuera necesario, también existen los suplementos. Además de estos alimentos, Harvard recomienda el ejercicio para crear y mantener huesos fuertes.

Les voy a dejar una receta para hacer leche de nueces. En general, se conoce la de almendras, pero se puede hacer con cualquier nuez. Yo la hice con las comunes y quedó muy rica.

INGREDIENTES (para 4 tazas)

1 T nueces

1 cdita vainilla

1 -2 cditas de miel

3 tazas agua

Remojar las nueces en agua durante 3 horas mínimo.

Colar las nueces y descartar el agua.

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Colocar en una licuadora las nueces remojadas, la vainilla, la miel y las 3 T de agua.

Licuar y pasar por colador fino o paño.

Tenemos que guardarla en la heladera y dura hasta 2 días.

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Ahora les voy a dejar dos opciones para sustituir quesos: el de untar y parmesano. Personalmente AMO los quesos, pero de vez en cuando hago alguna variante más que nada en su versión untable, que es la que paso a continuación. Esta receta es para hacer un queso de castañas de cajú. La receta es básica, pero le pueden agregar tomates secos hidratados, hongos hidratados, pasta de aceitunas, hierbas, ajo, limón, en fin, cualquier sabor extra.

INGREDIENTES:

2 T castañas de cajú

1 T agua

Sal marina a gusto

Dejar las castañas en remojo por 2 horas.

Colar y descartar el agua.

Licuar las castañas con la sal e ir agregando el agua hasta obtener la consistencia que deseen.

Por otro lado, existe el rawmesan (unión de las palabras en inglés raw -crudo- y parmesan -parmesano-) que es una variante en la cocina cruda del parmesano. Se puede hacer con varios ingredientes: semillas de girasol molidas, cúrcuma, sal marina y pimienta; o nueces molidas, levadura nutricional, hierbas molidas, especias y sal marina; o nueces y semillas de girasol molidas, levadura nutricional y sal marina; o la mezcla que más les guste. Sirve para condimentar pastas, sopas, ensaladas, etc.

Con motivo del casamiento de una gran amiga, mis amigas y yo decidimos escaparnos al campo. Más específicamente a San José. Al darme cuenta que el Food Revolution Day (Día de la Revolución de la comida organizado por el chef  inglés Jamie Oliver) coincidía con nuestra estadía,  me comuniqué con mi querida amiga Maripi -otra amante de la gastronomía- y organizamos un almuerzo especial para celebrar esta revolución. La consigna para este día era que la comida fuera 100% fresca y casera y que nuestras comensales se fueran a casa con la idea de que pueden cocinar todo casero y rico.

Así, finalizado el fin de semana, varias escribieron para contarnos que se habían aventurado con el pan, la tarta o alguna otra de las preparaciones. Por ende: ¡misión cumplida!

El menú fue el siguiente:

ENTRADA: 
Picada de pan de campo, queso colonia y salamín (¡éste no era muy sano que digamos!).
Chips de remolacha
Humus y tapenade de aceitunas negras.
PLATO FUERTE: 
Lomo al trapo 
Bifes anchos 
Papas y boniatos 
(Todo hecho a la parrilla, claro, porque es la especialidad de Maripi)
Ensalada de espinaca, peras al horno, nueces y queso azul.
POSTRE:
Tarta de manzanas
 

PAN DE CAMPO

500 g harina

100 g grasa vacuna

25 g levadura fresca

15 g sal fina

270 ml agua tibia

Formar una corona con la harina. En el centro poner la grasa y la levadura, y en el borde de la corona, la sal. Lentamente, agregar el agua en el centro y mezclar de adentro hacia afuera. La cantidad de agua varía. Ustedes verán si les pide un poco más. Tiene que quedar una masa suave y húmeda. Que no les quede un mazacote.

Una vez que terminan de amasar, coloquen el bollo en un bowl y déjenlo reposar hasta que duplique su volumen en un lugar cálido fuera de corrientes de aire.

Luego desgasificar y dar forma a gusto (puede ser la que aparece en la foto o cortes en paralelo o cualquiera que se les ocurra). Llevar a horno a 200ºC y dejar que tome color. Está listo cuando al golpear la base, suena hueco.

CHIPS DE REMOLACHA

Rociar una asadera con aceite de oliva y disponer la remolacha cortada en láminas bien finitas. Llevar a fuego directo o brasas hasta que queden crocantes.

HUMUS

TAPENADE DE ACEITUNAS

Mixear aceitunas negras con un poco de oliva.

LOMO AL TRAPO

Humedecer el trapo o tela a utilizar.

Estirarlo sobre la mesada y disponer sal gruesa (mucha, un paquete) sobre el trapo.

Colocar el lomo sobre la sal y enrrollarlo.

Atar los extremos y llevar sobre las brasas (arriba de la parrilla se ven los bifes anchos).

Luego de retirarlo de las brasas, quitar con cuidado el trapo y quitar la sal.

ENSALADA DE ESPINACA, PERAS, ROQUEFORT Y NUECES

Cortar las peras en gajos y llevar en una asadera al horno con unos trocitos de manteca.

Sobre las hojas de espinaca, colocar las peras, las nueces y desgranar el queso.

TARTA DE MANZANAS

Masa:

200 g harina

100 g azúcar impalpable

100 g manteca

1 huevo

Relleno:

1 kg manzanas verdes

Jugo de dos limones

azúcar rubio

Mezclar todos los ingredientes de la masa, formar un bollo suave y liso y llevar a la heladera por 30 minutos.

Cortar las manzanas en rodajas, rociarlas con el jugo de limón y con cuatro cucharadas panzonas de azúcar rubio. Llevar a heladera por 30 minutos también.

Luego forrar la tortera con la masa, disponer las manzanas encima y llevar a horno precalentado a 180ºC por 40 minutos.

Al momento de servir espolvorear con azúcar impalpable y canela, si les gusta.

El pasado domingo aproveché una botellita de cerveza que había quedado de una reunión de amigos para hacer este riquísimo pan. Les sugiero lo coman con un jamoncito y por qué no una jarra de cerveza.

INGREDIENTES

1 kg harina

20 g leche en polvo

15 g sal fina

50 g azúcar

20 g miel

50 g manteca

550 cm3 cerveza

50 g levadura fresca

PROCEDIMIENTO

Formar una corona con la harina e incorporar la leche en polvo, la sal, el azúcar, la miel, la manteca y la levadura desgranada en el centro.

Verter de a poco la cerveza e ir incorporando con cuidado los ingredientes con la harina; de adentro hacia afuera.

Formar una masa suave y amasar intensamente.

Disponer la masa en un bowl con film y dejar reposar en un lugar cálido y sin corrientes de aire hasta que duplique su volumen.

Luego, poner la masa sobre la mesada, quitar un poco el aire y cortar en seis partes iguales.

Armar los panes estirándolos groseramente y envolviéndolos en sí mismos como cilindros.

Disponer sobre placa enmantecada y dejar leudar nuevamente.

Llevar a horno precalentado a 200ºC por 20-25 minutos.

Luego de tres meses de haber retornado de nuestro viaje y a un año del primer post, algunos de los viajeros nos juntamos en casa y preparé un menú especial.

Por un lado, antes que estuviera listo el plato principal, serví unos ravioles fritos, unas olivas manzanilla rellenas de limón y unas galletitas con hummus.

Luego, comimos una bondiola braseada -¡de chuparse los dedos!- y de postre una tarte au citrón.

BONDIOLA BRASEADA CON MOSTAZA DE DIJÓN, MIEL y ROMERO

Ingredientes (para 6p):

2 bondiolas

6 zanahorias

1 cebolla

1 cabeza de ajo

vino blanco

mostaza de dijon

miel

ramitas de romero fresco

2 T arroz basmati

aceite de oliva

sal y pimienta negra

Cortar las zanahorias y las cebollas y disponerlas en una fuente apta para horno. Cortar el ajo por la mitad y colocar en la fuente también.

Salpimentar la carne y ponerla sobre el colchón de verduras. Untarla con una mezcla de mostaza de Dijon y miel. Rociar con vino blanco y llevar a horno de 200ºC hasta que se forme una costra con la mostaza (30-40 minutos dependiendo del horno).

Quitar del horno, colocar las ramitas de romero y rociar nuevamente con unas cucharadas de miel. Forrar con papel aluminio y llevar nuevamente al horno por 2 horas aproximadamente.

Luego de quitar del horno, dejar reposar la carne por unos minutos y servir.

Para el arroz: Calentar dos o tres cucharadas de aceite de oliva. Sellar los granos de arroz y verter el agua y sal. Este arroz es espectacular, tiene un aroma riquísimo. Les va a encantar.

TARTE AU CITRON*

Una delicia típica de la repostería francesa, es la tarte au citrón (tarta de limón) que es lo que conocemos como lemon pie (pastel de limón) pero sin merengue (y la versión chatita y ácida, nada de rellenos gomosos y sin sabor). Luego de perseguir estas tartas en tamaño individual en cada rincón de París, para satisfacer la adicción de una de nuestras compañeras de viaje, se me ocurrió rememorar ese sabor y ver si pasaba la prueba de nuestra catadora oficial de tarte au citrón.

Ingredientes:

Masa:

160 g manteca

300 g harina

1 cda de azúcar

2 yemas

Procesar todos los ingredientes. Formar un bollo y llevar durante 30 minutos a la heladera.

Estirar sobre un molde para tarta y pinchar con un tenedor.

Forrar con papel manteca y porotos y llevar a horno precalentado a 180ºC por 10 minutos.

Crema de limón:

405 g azúcar

5 huevos

4 yemas

36 g almidón de maíz

255 ml jugo de limón (4 a 6 limones)

225 g manteca derretida

Disolver 300 g del azúcar con el jugo de limón en una cacerola a fuego bajo.

Mezclar los huevos, las yemas, el almidón de maíz y los 105 g de azúcar restantes.

En otra olla mezclar la preparación de los huevos con la del jugo y el azúcar. Revolver constantemente hasta que rompa hervor y tome la consistencia de una crema pastelera. Incorporar la manteca derretida sin dejar de revolver.

Verter la crema de limón sobre la masa de tarta y llevar nuevamente al horno por 2 minutos.

* Esta receta es de la chef Beatriz Chomnalez, de ElGourmet.com.

El sábado pasado vinieron amigos a casa. Mi querida amiga Uke y su marido Juanma, se ofrecieron a traer algo para picar, mi hermana y su novio traían la pasta y yo hice el postre.

Este post se lo dedico a la genia de Uke quién, inspirada en Juliana López May, nos agasajó con todas estas delicias. Miren la mesa que armó!

Los dejo con imágenes de la picada y el postre, que es una variante de la tarta de frutillas y chocolate blanco.

COPETÍN DE UKE

Pinchos de cebolla morada, camarones y durazno con aliño de aceite de oliva, jengibre, eneldo, limón, ajo, sal y pimienta negra.

Pinchos de provolone, alcaparras y aceitunas con aceite de oliva y ají molido.

Focaccia de tomates secos con tomillo y queso camembert.

TARTA DE CHOCOLATE Y FRUTAS ROJAS

Para la masa

200 g harina de trigo

100 g azúcar impalpable

100 g manteca

1 huevo

Para el relleno

300 g chocolate amargo

1 lata de leche condensada

Para cubrir

Frambuesas, moras y arándanos

Poner todos los ingredientes en el bowl y mezclarlos hasta formar una masa suave.

Colocar la masa en una tartera enmantecada y enharinada y pinchar con un tenedor.

Llevar al horno precalentado a 180 ºC durante más o menos 20 minutos.

Colocar la leche condensada en una ollita a fuego bajo. Cuando esté bien caliente (y ojo que no se queme), retirar del fuego y verter el chocolate picado. Dejar un minuto y unir.

Cuando la masa ya esté fría, verter la mezcla de chocolate. Dejar que tome temperatura ambiente y llevar a la heladera. Esta crema de chocolate es más firme que la ganache de chocolate blanco de la otra tarta, así que pueden darle menos tiempo en la heladera para poder disponer las frutas encima.

En la foto muestro la última porción que quedaba y está un poco derretida (ooops!), pero fue un éxito.

El sábado pasado vinieron amigos a cenar a casa. El menú fue focaccia de calabaza con humus, spaghetti alla carbonara y de postre, creme brulee de “Earl grey”. La noche fue un éxito. No podía ser de otra manera con tan buena compañía.

Les quiero dejar todas las recetas pero, primero les paso la de la focaccia y el humus, porque sino me va a quedar un post demasiado extenso.

La receta de este pan es de Juliana López May, de su programa “La huerta en tu casa” de Elgourmet.com. La verdad es que en la página no aparece completo el procedimiento, así que les voy a contar cómo la hice yo.

Para que la levadura trabaje bien, es muy importante la temperatura del agua donde vamos a disolverla, que tiene que estar tibia, ni fría ni caliente, tibia y que le demos algo para que se “alimente”, que puede ser azúcar o miel. Tengan esto en cuenta, y denle tiempo a la levadura a que actúe (no sean ansiosos).

FOCACCIA DE CALABAZA

Aceite de oliva

Agua tibia

1 ajo asado

1/2 kg de harina

Harina integral

1 cda de té de sal fina

30 g de levadura fresca

1 cda de miel

400 g de puré de calabaza

Romero

Semillas de calabaza

Sal gruesa

Disponer la harina en forma de corona y espolvorear con sal fina.

En el centro deshacer la levadura y poner la miel y el agua tibia.

Dejar el fermento leudar durante 15 minutos aproximadamente, hasta que forme una espuma (como en la foto).

Comenzar a mezclar con la mano desde adentro hacia afuera, agregando aceite de oliva y el puré de calabaza y ajo. El puré le va a dar mucha humedad a la masa, así que no vamos a tener que ponerle mucho aceite de oliva pero a medida que vayamos agregando la harina integral (yo usé dos tazas más o menos), vamos a ir equilibrando la masa con el aceite, controlando que no quede muy seca porque sino luego de cocida va a quedar apelmazada.

La receta original marca mezclar primero las harinas con la sal, realizar la corona, después unirla con el fermento, agregar el aceite de oliva y luego el puré. La cuestión es que al no saber cuánta harina integral llevaba el pan, preferí ir agregándola a ojo. Pero si quieren pueden arrancar de esta manera.

Luego de amasar y lograr una masa suave, dispongan el bollo en un bowl tapado con un repasador en un lugar cálido de la cocina, que no esté donde haya corriente. Cuando las masas tienen harina integral, no tenemos que amasar mucho.

Déjenla reposar por una hora aproximadamente, o hasta que duplique su volumen.

Cuando esté lista la masa, la colocamos en una asadera y la volvemos a dejar leudar por 15 minutos.

Luego la desgasificamos (presionándola levemente con los dedos), le rociamos aceite de oliva, el romero, las semillas de calabaza y la sal gruesa y la llevamos a un horno de 180º C por 25 minutos aproximadamente.

HUMUS

1 lata de garbanzos

1 diente de ajo

1 cdita de tahine (pasta de sésamo)

jugo de medio limón

aceite de oliva

pimentón

Procesar los garbanzos con el diente de ajo. Luego agregar el tahine y el jugo de limón.

Al momento de servir, rociar con aceite de oliva y pimentón.